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除夕夜,玉林人餐桌上必有的这一道压轴菜,又红又亮

时间:2020-01-24 16:17:44 作者:晏海珊 赖文雯 实习生 梁佳莹

玉林人的年夜饭餐桌上,无论如何少不得一碗晶莹剔透,泛着润泽油光,氤氲着脂肪浓香的大红扣肉。

120日,人称“十一叔”的杨十一正在垌口市场自家店的门前忙碌。今天,是他开卖“春节”档期大红扣肉五天档期的第一天。

一大早,十一叔就开始在自家门前忙碌起来。

天气算是暖和,十一叔可以轻装上阵。门前两口用了三十多年的大镬,被熊熊猛火烧得像太上老君的炼丹炉。一口油锅,一口汤锅,大块大块猪肉分别在各个锅里沸腾翻滚。十一叔精神矍铄,手脚利索,有条不紊。这种活,从十八岁跟老家叔叔学起,他做了四十多年,闭上眼睛程序也门儿清。

火烧得猛,汤锅和油锅里炖煮着大块扣肉。

左边锅是汤锅。十多斤一坨的上好带皮五花肉,五六坨挨挨挤挤煮在烧到沸腾出来的原味白汤里。煮上三十分钟,十一叔大铁钩子钩将出来,放进凉水中过冷,冷却后捞起沥水,甩上旁边的铁台子,让水分与蒸汽蒸发得更干净。

这一步有个关键,就是用扣肉针在光滑的肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样接下来炸出来的扣肉皮才会蓬蓬松松,宛如“荔枝皮”。

特意订做的扣肉针在煮熟的扣肉皮上扎出密密匝匝的小孔。

扎过的扣肉皮炸出来才是漂亮的“荔枝皮”。

白汤煮好的五花肉捞起来后要尽量干身。原因是——它们接下来要进入右边的油锅历练,如果水分太多,进入油锅会炸得厉害。油锅的温度极高,上好的花生油被猛火烧到有几百度。“大红扣肉,讲究一个卖相,金中带红,赤里带金。没有滚油猛火,炸不出这个颜色。有了这个颜色,大红扣肉才算是上是玉林的标准。”

标准的玉林大红扣肉,皮要炸得红里带金。

沥净水分的大坨五花肉铁钩子直下油锅,带皮一面一定向下。盖上盖子,适当浇上一瓢凉水稍微降温,避免热油溅人。滚油在三十多年的大镬里对肉食做最后的雕琢和修饰,植物油脂与动物脂肪交缠着打出肉质擂台上最漂亮的平手。十五分钟左右,掀开盖,钩起扣肉观察肉皮颜色。不断观察,持续油炸,直到炸出极其漂亮的亮晶晶的金红色。

炸好的肉基本完成了作为扣肉在颜色上的最大贡献,但是口感尚还不足。十一叔利落地将炸好的扣肉捞起,放进汤锅继续大火炖。“还要继续煮,刚炸好的肉皮是韧口的。这一步是要把皮煮到发蓬,吃起来才会松松软软顺顺滑滑,才是小孩子最爱下手的扣肉皮。”

最终煮好的扣肉终于完成它在镬中的初步使命。十一叔一刻不停歇,将大坨热气蒸腾的扣肉钩起,直送到旁边妻子的案板上。十一婶利索操刀,刀光剑影,熟练地将扣肉切片,纹理白净,红白相间,是标准的“五层楼”。碗一倒扣,金灿灿红绯绯的肉皮整齐朝上,就是标准的筵席模样。舀起一勺自己家做的著名的黄糖梅子扣肉酱汁浇上冒着热气的扣肉,一碗一碗递给早就在店前排得密密匝匝的老熟客。

切好的扣肉浇上黄糖梅子扣肉汁,就是餐桌上最隆重的硬菜。

扣肉滋味如何,除了肉质的优良,很大一部分来自于调味的酱汁。说到扣肉酱汁,十一叔家的闻名遐迩。做酱汁用的最抓人的黄糖梅子,十一叔家不像其他人一样采用市面上腌料厂大批量腌好的,而是亲自到市场去采购新鲜生梅子自己腌制,熬黄糖,抓梅子,剁蒜……黄糖厚重顺滑的甜,梅子自然清新的酸,用最合适的配比,经过十多道工序,耗时一整天,调制出最符合玉林人口味的纯正独门扣肉酱料。扣肉酱浓洌醇厚,真材实料,稠密到大铁勺子放在满满一桶酱汁里,都沉不下去。因此每次应对要多买几斤肉和要求多给扣肉酱的顾客,都是十一叔一家人又喜又愁的事情。

稠密香甜的黄糖梅子扣肉汁是一碗扣肉的点睛之笔。

“一般来说,一百斤扣肉配六十斤左右的扣肉酱汁,真没有多的。”

作为代表性的除夕玉林民间宴席压轴大菜,扣肉各有各的姿态。有一千双手,就有一千种味道。而大众的评价很简单,只要符合以下八个字:不柴不烂,甜酸适口,就是一碗好扣肉。

八个字看起来很简洁,要做到实在太难。肉要是纯正原生态土猪肉,还有炸工,火候,以及配套的酱料……无一不讲究到极致。十一叔说,每年的猪肉,他们都自己到乡下去挑村民养的自家猪,这样的肉吃起来才猪有猪味,口感紧实,保持肉类与生俱来的腴香。为了配合不同食客的口感需求,扣肉完成时不会煮得太烂,而是保留紧致。食用时,隔水蒸个二十五分钟,或者加水没过肉面焖烧十五分钟,肉质的松紧才恰到好处。如果老人和孩子需要吃得松软,则再烧煮长一些。

卖相完美的扣肉皮使一块扣肉视觉诱人。

十一叔家的扣肉,一年只做八个节气,每个节气只卖两天,春节卖五天。许多老客一买就是二三十年,从自己吃,到买给孩子吃,孙儿吃。三十多年了,十一叔每年卖出约一两万斤的扣肉。手上身上被滚油贱伤留下的疤痕,有些渐渐淡了,但依然每年有新添。那是他对玉林传统大红扣肉执着追求,而被岁月慷慨授予的勋章。

十一叔的手上,流传着玉林大红扣肉代代传承的美好滋味。

时光流逝,夜幕渐渐降临,一年一度的除夕盛宴即将拉开帷幕。这是一年中最美味的团聚,玉林人将在餐桌上完成农历岁月新旧交替的祭典。众多肴馔之间,那一碗泛着油脂光泽浓香袭人的大红扣肉,是凝聚了玉林千年文化和滋味的灵魂所在。

只要端起碗筷,夹起扣肉,每个平凡的玉林人,都在除夕的这个瞬间,参与了创造舌尖上的非凡史诗。辛劳了一年的人们,不管从多远的远方跋涉归家,也通过这碗扣肉,解锁熟悉而顽固的味觉系统,得到幸福的回报。

责任编辑:晏海珊

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