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苏肥佬:新“庖丁解牛”

时间:2016-07-21 09:52:48 来源:1分快3-玉林日报 作者:记者 禤繁 编辑:李媚(见习)

苏荣涛正在精心烹制牛料。

苏荣涛,人称“苏肥佬”,玉州区江岸人,他继承做饮食的祖业后以炒生料为特色菜,去年推出了牛肉火锅,为了让牛料更鲜味,他如今又开始学杀牛。

   “庖丁解牛”比喻经过反复实践,掌握事物的客观规律,做事得心应手、运用自如。而苏荣涛正在向这一境界不断学习迈进中。胖胖的脸上满是和蔼的笑容,苏荣涛一看就是厨师的身材,他的“苏肥佬大排档”更是不少玉林食客经常光顾的地方。

   “我上祖公(爷爷)就是个乡厨……”苏荣涛说,自己从小就跟着家人在厨房转。早在20世纪90年代,苏家就在清宁路一带代客加工煮粉。这就是玉林生料粉最早出现的地方和形式:当时,那里的菜市一带是“猪肉佬”“牛肉佬”聚集的地方,他们将杀好的边猪运到这里出售,由于多是天未亮就出发,所以都没有吃早餐,因此他们就切下一些猪肉、牛肉或猪杂、牛杂交由摊点加粉煮成。而有时到了中午还没有卖完的又继续炒点猪肉猪杂、牛肉牛杂佐餐。在不经意间,玉林生料粉和炒生料的由来竟然如此清晰明了地浮现于世。

   2004年,玉林大排档兴起时,苏荣涛的“苏肥佬大排档”也随之而开,甜味脆口的猪料、牛料特别适合玉林人的口味,一时间很快就火了起来。“好生料的关键在原料!”苏荣涛侃侃而谈,他说美味的炒生料绝对是最新鲜的食材,这也是“不见天”牛料兴起的原因。不见天有三重意义,一是指半夜杀牛,“不见天”;二是“不沾地”,杀牛后先将牛皮剖开铺垫在地上,再处理牛肉;三是“不沾水”,牛肉剔出来后不碰水,好牛肉有黏性,呈枣红色。而炒生料的另一个秘诀则是玉林本地的土柠檬—牛肠子,这种果用粗盐腌制,果汁浓稠、香味浓郁,能很好地融入到肉味中去。

   新“不见天”在“苏肥佬大排档”诞生了!在他的店里,有一个大大的架子,这是用来放置剖杀好的牛,顾客可以根据自己的喜好选择不同部位的肉现切现炒现吃。苏荣涛告诉记者,牛料兴起后,随着需求量的增大,很多商家都使用冰冻牛杂来代替,为了让食客吃上最新鲜的牛料,他在去年想出了这个新办法。薄薄的牛肉如纸一般,放在雪白的碟子中娇艳欲滴,夹起一片放入滚烫的汤中,很快就扭卷成花,放入口中,一股浓郁的鲜甜之味充盈口腔,口感非常丰富。牛肉火锅,是苏荣涛的又一创新,他说,要真正尝出牛肉的鲜味就要吃牛肉火锅!

   一个好厨师不仅要会切会炒,还要会杀牛!在采访中,令记者大吃一惊的是,苏荣涛如今正在跟师傅学杀牛,他说“庖丁解牛”是饮食人追求的最高境界,厨师通过对牛的一步步深入了解而最终做到心中有牛;而他正是希望通过杀牛来对牛有更多更深的了解,从而使用不同的、更好的烹饪方法来让自己的牛料更美味!

   采访手记:炒牛料如今已成为玉林的“招牌菜”之一,市民大多吃过,但感觉“越来越不好吃”,这其中不仅折射出食客对菜品的要求在提高,而且也反映了新鲜食材不够而带来的危机。苏荣涛在众多牛料店中脱颖而出,其关键在于不仅自身注重对食材的选择,而且不断推陈出新,更好的吸引顾客,而他作为一个厨师,还在不断学习进步,也可谓是餐饮人的一个榜样。

原标题:苏肥佬:新“庖丁解牛”

关键词:苏肥佬

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