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江苏东台鱼汤面

时间:2013-08-01 11:41:32 来源:1分快3-玉林晚报 作者:通讯员嵇友凤 编辑:蒋飞凤

   在江苏省东台市有一种小吃——东台鱼汤面,不仅本地人家家会做,人人爱吃,而且驰名大江南北。
   江苏东台的鱼汤面,已有200多年的历史了。相传,清朝乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷,流落到东台盐区,以挑馄饨担子为生。当时馄饨皆为肉馅。他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起御厨面点,便萌生了试作鱼汤面的念头。几经试验,虽然做的鱼汤色如牛奶,但总有腥味,且浓度不够。后来,他听从乡民建议,多用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽。这样做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味,又别具特色。于是他开设店铺,打出“东台鱼汤面”的招牌,生意兴隆,门庭若市。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
   据说当时,东台境内盐业兴旺,云集于此的盐商都爱吃鱼汤面,并把鱼汤面引入庆寿宴席。受此影响,盐城很多茶馆都仿制供应鱼汤面。民国初年,东台废盐灶,兴垦植棉,成为粮棉集散之地,外地客商纷至沓来。东台城内的20多家茶馆、酒楼都供应鱼汤面,顾客盈门。由此,东台鱼汤面驰名大江南北。1915年,在巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,使一个个外国人不停地竖起大拇指,连声叫喊“Good!”东台鱼汤面因此获得巴拿马国际博览会金奖。东台红兰别墅制作的鱼汤面,1985年曾经被江苏省商业厅鉴定列为江苏省名品,并获荣誉证书,编入《中国小吃谱》。
   正宗的东台鱼汤面做法工序繁杂,先将鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透,用细筛过滤。另将面粉加水揉成面团,切成细面条。在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。上好的鱼汤色白如乳,肥而不腻,滴在桌上会自然凝聚如珠,用嘴一吹,能从桌子的一边滚到另一边。
   东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。
   东台鱼汤面如此美味,也难怪当地老百姓常说“吃一碗,想三年”。

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